Chocolade Temperen


Chocolade tempereren is best een heel technisch verhaal.  Chocolade bestaat uit cacao en cacaoboter. In die laatste zitten 6 kristallen die allemaal een eigen smeltpunt hebben. Éen van deze kristallen zorgt voor die kenmerkende glans en 'krak' die getemperde chocolade heeft. 

Simpel gezegd betekent het dus dat je alle kristallen wilt laten smelten maar en 1 daarna weer actief wilt hebben. Vandaar de verschillende stadiums van temperatuur.

Ik gebruik zelf de methode enten het meest maar tableren wordt ook enorm veel gebruikt. Ik beschrijf beide methodes hieronder. 

 


Enten 

Smelt 2/3 van de chocolade au-bain-marie. Wanneer de chocolade gesmolten is haal je de kom van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van ca 45 graden bereikt. Voeg de rest van de chocolade toe.

Nu moet je de chocolade stevig doorroeren met een spatel. Blijf de chocolade roeren totdat alle chocolade is gesmolten, je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt.

Tableren 

(op een marmeren/granieten plaat)

Smelt de chocolade au-bain-marie en haal de kom met gesmolten chocolade dan van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van rond de 45 graden bereikt

Giet 2/3 van de gesmolten chocolade uit op een marmeren plaat en hou deze chocolade met een paletmes en schraper continue in beweging totdat de chocolade de 27 graden bereikt heeft. Je  kunt dit meten met een thermometer, maar als je met je vinger aan de chocolade voelt, moet deze koud aanvoelen (niet lauw maar echt koud). Je merkt ook dat de chocolade dan dikker wordt.

Doe de chocolade dan weer terug in de bak met de resterende 1/3 chocolade en roer goed door. De resterende chocolade is warmer en zal de chocolade van de marmeren plaat langzaam weer opwarmen tot circa 31 graden, de verwerkingstemperatuur.

Roer de chocolade goed door om een goede verdeling te krijgen van de kristallen. De chocolade is nu klaar om gebruikt te worden.

 

Je kunt zelf testen of je chocolade goed getemperd is. Doop een schoon mes met de punt in de chocolade en leg het mes weg. Het temperen is goed gelukt als de chocolade na circa 4 minuten gestold is.


Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.

Reactie plaatsen